Глисти у оселедця: фото небезпечних паразитів, чи можна їсти заражений оселедець

Оселедець входить у п’ятірку риб-«рекордсменів», обсяг вилову яких дорівнює обсягу вилову інших 9000 видобуваються людьми видів риб. На тлі настільки високою поширеністю цього продукту міф про те, що в морської й океанічної риби не буває паразитів, виглядає особливо небезпечним. Так, згідно з авторитетним науковим джерелам, 100% оселедця, що видобувається в Тихому та Атлантичному океанах, заражені нематодами. Спробуємо з’ясувати, наскільки небезпечні для людини глисти в оселедці та чи є заражену гельмінтами рибу.

Глисти у оселедця

Які паразити вражають оселедець

Відсоткове кількість заражених гельмінтами риб (екстенсивність зараження), кількість гельмінтів в рибі (інтенсивність зараження) і нарешті видове різноманіття паразитофауны буває різним навіть у межах одного виду риб, в той час як оселедець — це рід, а не вид.

На ці показники впливають:

  • вид і підвид риби (існує 5 видів оселедця і безліч підвидів (лише у атлантичного оселедця їх 5), а також стад, мають свої особливості);
  • вік риби;
  • місце проживання риби;
  • час року.

Так, дослідження, проведене в 1956 р. російським паразитологом С. С. Шульманом, показало наявність в біломорську оселедця (одне з стад тихоокеанської оселедця, підвиди атлантичної оселедця) 17 видів паразитів.

У науковій статті Н.Л. Асеевой і А. Н. Смирнова, опублікованій в 2014 р., представлені результати вивчення вже оселедця Охотського моря. У 353 примірниках риби було виявлено 20 видів паразитів, серед них:

  • нематоди (круглі черв’яки) — 4 види;
  • цестоди (стрічкові черв’яки) — 2 види;
  • трематоди (дигенетические сосальщики) — 5 видів;
  • скребни (колючеголовые черв’яки) — 5 видів;
  • кокцидії (підклас найпростіших) — 1 вид;
  • миксоспоридии (клас мікроскопічних безхребетних) — 3 види.

Всього ж у тихоокеанської оселедця виявлено 27 видів паразитів.

Таким чином, «чиста від паразитів морська риба» всього лише міф, поширюваний в народі або по неуцтву, або навмисно — недобросовісними продавцями.

Видове різноманіття паразитів оселедця може вважатися невеликим: для порівняння, у минтае було виявлено рівним рахунком 100 видів паразитів, а представники лише одного підродини коропових — Чехолнеподобные — є носіями 71 виду паразитів. Однак набагато більше значення має екстенсивність зараження серед оселедця (тобто відсоток заражених риб), оскільки наявність у ній хоча б одного небезпечного для людей виду паразитів важливіше зараженості сотнею видів не небезпечних.

У оселедця небезпечні для людини лише круглі черви родини Anisakidae (є збудниками анизакидоза) і колючеголовые черв’яки роду Corynosoma (служать збудниками кориносомоза). Живуть у ній трематоди і цестоди (солітери), навіть будучи з’їденими, не зможуть заразити людину і загинуть в його ШКТ.

На жаль, незважаючи на настільки невелику кількість небезпечних для людини видів паразитів, саме анизакиды живуть в оселедці найчастіше.

Так, згідно з дослідженням А. А. Смирнова, від 40% (у затоці Тауйская губа) до 76% (в основній частині акваторії) оселедця Охотського моря заражена личинками цих смертельно небезпечних черв’яків.

Дослідження В. Р. Рибникової і в. І. Мартишко показало, що в ряді заток Охотського моря зараженість оселедця анізакидами ще вище: у затоці Пільтун — 83%, в Ныйском затоці — 84%. Вкрай висока екстенсивність зараження в озері Тунайча на острові Сахалін — 95%.

Найвищий відсоток зараженості виявило дослідження Н.П. Сєдової та О. Д. Бохиной. Серед 100 куплених р. Балашове (Саратовська область) примірників атлантичної оселедця всі 100 були заражені анізакидами.

Що до кориносом (скребней роду Corynosoma), то вони, відповідно до вже згадуваного дослідження С. С. Шульмана, зустрічаються відносно рідко. Була вивчена оселедець з двох заток Білого моря — Чернореченськой губи і Гридинской губи. У першому затоці кориносомами було заражено 13% риб, у другому — ні однієї риби з вибірки.

Як виявити небезпечних паразитів в оселедця

Не можна забувати, що анизакиды є сімейством нематод, а не виглядом. Серед представників цього сімейства люди можуть заразитися щонайменше п’ятьма видами анізакід:

  • Anisakis simplex — оселедцевий (або сельдяной) черв’як;
  • Pseudoterranova decipiens — тресковый черв’як;
  • Contracaecum osculatum;
  • Hysterothylacium aduncum (синонім — Contracaecum aduncum);
  • Porrocaecum reticulatum .

Усі вищезгадані види анізакід (або, принаймні, перші чотири) зустрічаються в оселедці та помітно розрізняються за зовнішнім виглядом і місцем проживання.

Оселедцеві черви (A. simplex) являють собою злегка прозорих сіро-білих черв’ячків, скручених у спіралі, покриті напівпрозорою, іноді трохи жовтуватого плівкою. Діаметр таких цист становить від 1,5 до 6 мм, а довжина скрученої в ній личинки при випрямленні сягає від 15 до 40 мм. Як правило, личинки нерухомі.

Зрідка оселедцеві черв’яки можуть попастися і у вільному стані, якщо до моменту своєї загибелі (або просто виявлення) не встигають сформувати цисту.

Найчастіше A. simplex інкапсулюються в порожнині тіла риби — на печінці, гонадах, брижі і пілоричних придатках (сліпі відростки кишечника). Крім того, ці паразити можуть закріплюватися на ікрі, м’язах і навіть всередині м’язів, що добре помітно на нижчеподаному фото.

P. decipiens, або тріскові черв’яки в переважній більшості випадків живуть в оселедця в розпрямленому стані, не утворюючи ніяких капсул, проте зустрічаються і інкапсульовані екземпляри. Довжина їх тіла коливається від 10 до 60 мм, ширина — від 0,3 до 1,2 мм. Колір варіюється від білого до червонувато-коричневого.

Тріскові черв’яки в оселедці локалізуються вже не тільки в м’язах, кишках, пілоричних придатках, на поверхні печінки і брижі, але і в шлунку, і на його поверхні.

Нематоди C. osculatum, судячи за згадками в науковій літературі, зустрічаються тільки в салаке — оселедця, що живе в Балтійському морі. Личинки цих невеликих черв’яків можуть бути коричневого або жовтуватого кольору і досягати довжини від 0,24 до 24 мм. Подібно A. simplex, C. osculatum знаходяться в плоских округлих капсулах, хоча перебувають у них у вигляді коми або букви S, а не спіральки.

Личинок цих паразитів знаходять в серозної оболонки, що покриває органи черевної порожнини риб, дуже часто — у печінці (в тому числі і глибоко в паренхімі), рідше — в мускулатурі.

Личинки нематод H. aduncum надзвичайно схожі на личинок C. osculatum (довжина тіла — від 3 до 30 мм при ширині від 0,3 до 0,9 мм). Цими гельмінтами була заражена оселедець, виловлена в одному з норвезьких фіордів Північного моря. Про зараженні інших популяцій оселедця не повідомляється.

Найчастіше цей вид гельмінтів локалізується між пилорическими придатками, на стінках кишечника, на поверхні печінки і шлунка риб.

Що до P. reticulatum, то невідомо, чи можуть личинки цих нематод мешкати конкретно в оселедця, однак наукова література говорить про паразитування P. reticulatum у риб сімейства оселедцевих. Іншими відомими представниками цього сімейства виступають шпроти, сардини і тюльки, тому потенційному покупцеві в будь-якому випадку не завадить знати, як виглядають гельмінти цього виду.

Личинки P. reticulatum завдовжки не перевищують 20 мм при ширині 0,2–0,5 мм. Ці черв’яки в оселедці зустрічаються як у инкапсулированном, так і у вільному стані. Всередині риби вони здатні жити на поверхні внутрішніх органів, в порожнині тіла, в пілоричних придатках і шлунку, рідко — в мускулатурі.

Оскільки анизакидоз є досить новою проблемою для паразитології, на даний момент невідомо, чи можна заразитися іншими видами анізакід. При виявленні нематод, які значно відрізняються від вищеописаних, не слід ризикувати, поїдаючи заражену ними рибу без ретельної термічної обробки. В іншому випадку можна стати першовідкривачем чергового небезпечного для людей виду гельмінтів.

Не варто забувати: до 1955 р. вважалося, що захворіти анизакидозом можуть тільки морські ссавці, риби і птиці, поки житель Нідерландів, з’ївши слабосоленої оселедця, не довів небезпеку цього гельмінтозу для людей.

Як вже говорилося, анизакиды не єдині паразити в оселедці, небезпечні для людини. Компанію їм складають скребни роду Corynosoma. Личинки кориносом (на фото під абзацом) нагадують крихітних, менше 1 см завдовжки білих пуголовків, що впроваджуються в мускулатуру і нутрощі риб.

Що робити з зараженої гельмінтами рибою

Морська риба заражена паразитичними черв’яками в такій мірі, що офіційно дозволена продаж зараженої риби, якщо ветеринарно-санітарна експертиза встановила загибель личинок. Від холоду анизакиды гинуть при наступних умовах:

  • за 10 хвилин при -18 °С;
  • за 4-5 діб при -20 °С;
  • за 14 діб при -30 °С.

Сумлінні виробники відповідають цьому температурному режиму при заморожуванні риби, тому заразитися глистами після вживання оселедця з спеціалізованого рибного магазину або авторитетного супермаркету практично неможливо.

Таку рибу після розморожування допустимо засолити або замаринувати і вживати навіть без термічної обробки.

Зовсім інша справа — оселедчик, куплена на ринку провінційного міста, з рук або спіймана власноруч. Солити або маринувати її для швидкого вживання — неприпустимо, оскільки в маринованої або солоної оселедця, приготовленої стандартним способом, анизакиды здатні існувати до двох місяців. Це підтверджує нижчевикладене відео.

Хоча норми засолювання для знищення анізакід не розроблені, можна використовувати такі для знешкодження риби від сибірських двуусток: для риби довжиною до 25 см потрібно міцний посол протягом 21 доби, для риби понад 25 см — 40 діб.

Якщо заморозити оселедець при вищевказаної температурі немає можливості, а солити її не планується, єдиний вихід — обробити рибу термічно, тобто відварити або посмажити. Оселедець з глистами стає знезараженої лише після 10 хвилин готування при температурі від 60 °С і вище.

Чи небезпечні гельмінти в копченій рибі? Можливо, оскільки анизакиды спокійно переносять температуру до 45 °С, у той час як холодне копчення відбувається при температурі до 25 °с. Якщо купується оселедці гарячого копчення, бажано запитати у торговця, чи є у нього документи, що підтверджують проходження ветеринарно-санітарного контролю. При відсутності таких своїм здоров’ям краще не ризикувати.

Як показують вітчизняні і зарубіжні дослідження, оселедець з паразитами не виняток, а, скоріше, правило: в деяких акваторіях небезпечними для людини анізакидами заражене до 95-100% популяції оселедця.

Потрапляючи в організм людини, анизакиды можуть спровокувати виразку шлунка і навіть прорив кишечника з розвитком перитоніту, що буває загрожує смертельним результатом. Солона і маринований оселедець, а також риба холодного копчення не менш небезпечна, ніж сира. Гарантовано безпечної є тільки термічно оброблена оселедець.