Глисти в скумбрії: як виглядають паразити на фото | ParazitovNET

Глисти у скумбрії: як виглядають черви в свіжій, замороженій, копченій рибі

Розхожий міф свідчить, що морська і океанічна риба чиста від паразитів і може вживатися в їжу ледь не живцем. На жаль, це не так: високий відсоток солі в воді зовсім не робить настільки ж солоним м’ясо морських мешканців, і вони страждають від паразитів лише трохи менше, ніж їх річкові побратими. Це справедливо і щодо такої цінної промислової риби, як скумбрія. Спробуємо розібратися, які паразити зустрічаються у представників цього роду риб і які глисти в скумбрії становлять небезпеку для людини, як їх розпізнати і чи можна вживати в їжу скумбрію з глистами.

Глисти у скумбрії

Які види гельмінтів зустрічаються в скумбрії?

Безліч інтернет-статей залякують любителів морської риби взагалі і скумбрії зокрема присутністю в ній наступних видів паразитичних черв’яків:

  • сибірські двуустки (в побуті також відомі як опісторхи);
  • китайські двуустки;
  • нанофіетуси;
  • метагонімуси;
  • широкі лентеци;
  • звичайні Ремнеци (або звичайні лігули);
  • анізакіди.

Цей список є прикладом кричущої безграмотності, оскільки із семи перерахованих видів гельмінтів заражати морську рибу здатні лише представники родини Anisakidae або анізакіди.

Які види гельмінтів зустрічаються в скумбрії?

Сибірські двуустки, китайські двуустки, нанофіетуси і метагонімуси використовують в якості першого проміжного хазяїна прісноводних черевоногих молюсків. При відсутності молюсків яйця гельмінтів, що потрапили у воду разом з фекаліями заражених людей і тварин, просто загинуть через якийсь час.

Той факт, що першим проміжним хазяїном трематод виступають саме прісноводні молюски, визначає і їх другого проміжного хазяїна — прісноводну рибу (морська просто не мешкає там, де живуть прісноводні молюски). І навіть на цій стадії розвитку спостерігається висока специфічність до господаря. Так, наприклад, збудники найбільш поширеного та небезпечного з трематодозів — опісторхозу — заражають виключно рибу родини коропових.

Таким чином, навіть при вживанні щуки, окуня або судака неможливо підхопити це захворювання, не кажучи вже про скумбрії та інших морських рибах.

Це, однак, не виключає наявності у вищеперелічених хижих риб інших глистів — наприклад, личинок широкого лентеца.

Глисти в скумбрії: як виглядають, фото

Личинки широкого лентеца в рибі

Він, як і звичайний ремнец, відноситься вже не до трематод, а до цестодам (стрічкових черв’яків), і є найбільшим з гельмінтів людини, в дорослій формі досягаючи довжини 15 м. Лентеци і ремнеци використовують в якості першого проміжного хазяїна не молюсків, а веслоногих рачків, але знову ж таки виключно прісноводних — циклопів і діаптомусов, що унеможливлює зараження морських риб, що харчуються морськими рачками.

Цікаво, що звичайний ремнец, у риб викликає захворювання лигулез, для людини і більшості тварин зовсім не небезпечний. Його личинки досягають метрової довжини, і не помітити їх при обробці риби абсолютно неможливо, але навіть якщо така личинка буде з’їдена, в ШКТ ссавця вона загине. Остаточним господарем ремнеца можуть бути тільки птахи.

Тим не менш саме характерний вигляд ремнецов (а практично кожна господиня хоча б раз натикалася на рибу, буквально роздуту від цих черв’яків) вносить плутанину при обстеженні скумбрії на предмет її зараженості паразитами. Нерідко на форумах і навіть в новинних статтях зустрічаються повідомлення про те, що в якомусь магазині була куплена скумбрія (або макрель, що, загалом, одне і те ж), повна стрічкових черв’яків. Додаються і фото: наприклад, наведена нижче фотографія була розміщена в такій статті на одному з авторитетних веб-сайтів.

Глисти у скумбрії фото

Незабаром, однак, справедливість була відновлена, і фахівці встановили, що на фото у скумбрії витягнуті ніякі не глисти, а просто кишечник. Люди, далекі від анатомії риб, дійсно можуть бути спантеличені або перелякані видом безлічі білястих трубочок, однак вони є природною частиною кишечника і називаються пілоричними придатками. Їх функція полягає в розширенні поверхні кишечника, що посилює швидкість всмоктування, дозволяє виробляти необхідну кількість ферментів і досить швидко нейтралізувати їжу, коли вона покидає кислотне середовище шлунка й потрапляє в лужне середовище кишечника.

Тим же, хто не довіряє науковим фактам і схильний вважати гельмінтами все, що на них схоже, можна порадити купувати рибу, тельбухи якої вже видалені. Коштує така скумбрія трохи дорожче, але і питання про те, кишки це або глисти, відпаде сам собою.

Бувають у скумбрієвих інші паразити? Однозначно так.

Анізакіди — єдині небезпечні для людини гельмінти, які обирають своїм проміжним господарем скумбрію та іншу морську рибу, проте, якщо заглибитися в зоологію, з’ясується, що скумбрія може бути носієм ще кількох видів паразитичних черв’яків.

Так, згідно з дослідженням, проведеним в 1940 році паразитологом і іхтіологом С. О. Османовим, 86,68% скумбрії чорноморської було заражено трематодами виду Lecithocladium excisum. Також достовірно відомо, що в скумбрієвих можуть жити трематоди видів Helicometra pulchella і Hemiurus appendiculatus. Тіла цих черв’яків настільки малі, що з високою ймовірністю взагалі залишаться непоміченими при чищенні риби, однак найважливіше те, що немає жодних свідчень їхньої здатності заражати людини.

Як виглядають анізакіди в скумбрії?

Слід розуміти, що, на відміну від того ж аскаридозу, який у людини викликається єдиним видом гельмінтів, збудниками анізакідоза можуть бути глисти кількох вельми несхожих один на одного видів, що входять в сімейство Anisakidae.

Так, личинки тріскових черв’яків (анізакід виду Pseudoterranova decipiens) легко помітні, оскільки всередині риби перебувають у вигляді досить великих червонуватих черв’яків довжиною до 3 см і діаметром до 0,5 мм, зазвичай перебувають у більш-менш розпрямленому стані. Кілька відрізняються представники самого відомого і вивченого виду анізакід — Anisakis simplex, личинки яких ще більші (до 5 см завдовжки і 2 мм у діаметрі), однак практично завжди скручені в плоску спіраль, покриту тонкої напівпрозорою капсулою.

Анізакіди можуть зустрічатися як на поверхні різних порожнин всередині риби, так і всередині м’язової тканини. У скумбрії в кишках глисти зустрічаються відносно рідко, тому видалення одних лише кишок з точки зору «знешкодження» риби практично безглуздо.

Відмінності між названими видами анізакід добре видно на фото нижче.

Як виглядають анізакіди в скумбрії?

Дещо складніше виявити анізакід виду Contracaecum aduncum. Довжина їх сірувато-білого тіла в розпрямленому стані становить 1-2 см, однак всередині риби вони знаходяться в капсулах у формі коми або букви S. Вражають личинки C. aduncum, по всій видимості, тільки печінка риби, що наочно зображено на фотографії.

Печінка риби з глистами

Як убезпечити себе від анізакід?

Важливо пам’ятати, що підставою для вилучення зараженої риби з вільної реалізації є тільки виявлення живих личинок анізакід — в такому випадку ГОСТ зобов’язує заморожувати рибу і після знезараження використовувати для виробництва рибних консервів. Проте невідомо, чи є у фахівців з ветеринарно-санітарної експертизи ефективні методи диференціації живих і мертвих личинок, тому ризикувати і використовувати для приготування суші або сашимі сиру скумбрію з нерухомими паразитами — не варто.

Можуть бути небезпечні мертві на перший погляд паразити в скумбрії холодного копчення, а також солоної або замороженої риби? Можуть, що підтвердили дослідження життєздатності цих гельмінтів.

Глисти у скумбрії холодного копчення — тобто яка коптилася при температурі 19-25 °C — здебільшого виживають. Більш того, марним вважається і гаряче копчення при температурі до 45 °C. При доведенні температури до 60 °C паразити в копченої скумбрії гинуть за 10 хвилин.

Заморожена при -18 °С риба вважається знезараженою від анізакід тільки через 14 діб, морожена при -20 °С — через 4-5 діб, а при -30 °С — всього за 10 хвилин.

Хоча дана стаття присвячена скумбрії, не зайвим буде згадати і про друге поширене джерело анізакідоза — кальмарах. Якщо у скумбрії глисти гинуть при -30 °С за 10 хвилин, то м’ясо кальмара необхідно протримати при такій температурі 1,5 години або ж 40 хвилин при температурі -40 °С.

Вживати мариновану і солону скумбрію з явно видимими паразитами небажано. В оцтовому розчині личинки виживають протягом багатьох днів, а іноді і місяців. Норми засолювання для знезараження скумбрії від анізакід не розроблені, тому має сенс солити за правилами, використовуваним при знезараженні риби від сибірських двуусток: при довжині риби понад 25 см необхідний міцний посол протягом 40 діб.

На питання про те, що робити при виявленні глистів у копченій або солоній скумбрії (тобто коли продукт вже мало придатна для подальшої варіння або смаження), найрозумніше відповісти «викинути». Анізакіди відносяться до смертельно небезпечних гельмінта, і сподіватися на професіоналізм і грамотність людей, які готували скумбрію, — значить безпричинно ризикувати здоров’ям і навіть життям заради шматка риби.

Висновок

Згідно зі статистикою, небезпечні для людини паразити в скумбрії зустрічаються у 30% представників цього роду риб, а, наприклад, популяція тихоокеанського оселедця вражена анізакідами практично на 100%. Таким чином, вживати морську рибу сирою неприпустимо навіть після видалення нутрощів. Тільки жорстка термічна обробка (як низької, так і високої температурою) здатна гарантовано знешкодити цей небезпечний продукт.